Látogatás az egri borvidéken

A vörösborkészítésből doktorált

Simon József és fia minőségellenőrzés közben

A kereszténység felvétele után a külhonból érkező szerzetesek: bencések, ciszterciek, később a domonkosok és a ferencesek is sokat tettek a borkultúra meghonosításáért. Eger környékének legjobb szőlőit a püspökség mondhatta magáénak. Az első írásos emlék szerint IV. Béla király a XIII. században juttatja az egri püspöknek a megye bortermésének tizedét. Eleinte fehér fajtákat termesztettek, de a francia és vallon szerzetesek meghonosították a fekete fajtákat (vörös bor), az ide érkező rác (szerb) telepesek pedig magukkal hozták a kadarkát.

Lőrincz György csak fahordót használ

A szerelem bora

A szőlőhegyek között Eger felé haladva ma már egyre több, a francia chateau-kat idéző, kastélyszerű borgazdaság ötlik szemünkbe, Egerszalók határában például a Szent Andrea szőlőbirtok és pincészet.

- Miért Szent Andrea a borok neve?

- A feleségem neve...

Így kezdődik a beszélgetés Lőrincz György fiatal, de máris sokszoros díjnyertes bortermelővel. Majd elmondja, hogy borkészítési filozófiájának középpontjában a "terroir" áll. A területre gondol, a szó pedig arra utal, hogy tudása egy részét francia földön szerezte, ahol egy-egy borsiker a "chateau", a borgazdaság központjának pincéjében érlelődik, a "kastély" neve jelöli az ott termett bort, és nem a fajtanév. A gazda azóta bizonyította is mestereinek, hogy érdemes tanítvány volt, versenyekre visszavitte borait, és érmeket szerzett a bordeaux-i és a burgundiai borvidéken. Idehaza pedig doktorátust szerzett a vörösborkészítésből.

- Célom az egri bikavér és az egri borok jellegének újrafogalmazása. A jó minőség érdekében csak igazán érett szőlőből készítem a bort, amit a kedvező időjárásért mondott imáim mellett úgy érek el, hogy tőkénként 25-40 helyett csak 5-8 fürtöt hagyok, hogy jól és időben érjen be a szem. Minden boromat fahordóban érlelem, a bikavér készítésénél pedig szigorúan betartom a szabályt, hogy nem lehet benne festő szőlő, és lehetőleg az itt hagyományos három borfajtából állítom össze.

Lőrincz György úgy beszél borairól, mint a gyermekeiről, akikből ugyanúgy négy van, mint díjnyertes, kiállított palackjaiból, és akiknek kedvéért gyakorta hagyja oda a pincét, hogy valami különlegeset főzzön. Az egyik fia Bálint, legközelebb az ő névnapjára tervez valami finomat. A húsokat zöldségek és fehér bor segítségével pácolja, és ezek adják az alapját a mártásoknak is, amelyek nélkül sosem tálalja fel pecsenyéit. Mi lehet a titka? Talán a környezete; a szeretett feleség, a gyerekek és a borok.

A Fehér Szarvas konyhájában

Étel-ital a családban marad

Ez a jellemző a Konkoly házaspárra. Konkoly György a Fehér Szarvas vendéglőt üzemelteti, felesége egy cukrászdát. Családias hangulatú a fogadtatás. Az asztalhoz kísérés után kínálás következik:

- Vadkörte pálinkát, aszalt szilvás szilvóriumot vagy kóstolót a ház boraiból?

Egerben vagyunk, bort kérek. Legutóbb ilyen megjelölést, hogy a "ház bora" a francia vidékeken tapasztaltam. A Konkoly család részére így palackozza kiváló borait Gál Tibor, a régió és az ország egyik legkiválóbb borásza. Kimért bort ihatok, persze palackból, és nem is akármilyet. Az étlapon óriási választék, de jellemző a régió kincseinek a kínálata. Pisztráng és vad. Frissen füstölik almateán a pisztrángfilét, amelyet citromos kapormártással tálalnak. Most két receptet adunk közre az étterem kínálatából, mindkettőt elkészíthetik olvasóink is. Hozzá a vaddisznó apróhúst és a szarvascombot nagyobb élelmiszer-áruházakban beszerezhetik.

Vadmalacleves tejfölösen

Hozzávalók: 40 dkg vadmalachús, 6 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 1 szem szerecsendió, 3-4 babérlevél, 3 evőkanál liszt, 0,4 l tejföl, só, ecet, csövespaprika, csontalaplé (készülhet leveskockából is).

A vadmalachúst kockára vágjuk. A zsírból, hagymából, fokhagymából, pirospaprikából és csöves paprikából pörköltalapot készítünk, és beletesszük a húst. Sózzuk és félkészre pároljuk. Felengedjük a kívánt mennyiségű csontalaplével. Beízesítjük a babérlevéllel és reszelt szerecsendióval, és addig főzzük, amíg a hús megpuhul. A lisztből, tejfölből habarást készítünk, és besűrítjük vele a levest. Ecettel ízesítjük.

Hutai finomfalatok

Hutai finomfalatok

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg szarvascomb, 8 dkg füstölt szalonna, 8 dkg gomba, 8 dkg gépsonka, 8 dkg csemegeuborka, 1 fej vöröshagyma, 4 evőkanál liszt, 0,4 l tejföl, só, bors, 1 evőkanál pirospaprika, csontalaplé.

A szarvascombból 6 dkg-os szeleteket vágunk, kiklopfoljuk és besózzuk. A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, a zsír egy részét és a tepertőt félretesszük. A zsíron lesütjük a hússzeleteket, és csontalaplével felöntve puhára pároljuk. A zsír másik részén üvegesre fonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, majd a kockára vágott gombát. Amikor a gomba leve elpárolgott, hozzáadjuk a felaprított gépsonkát és csemegeuborkát. Sóval, borssal fűszerezzük, majd pár percig összepirítjuk. Megszórjuk csemegepaprikával, és liszttel sűrítjük (stauboljuk). Felengedjük csontalaplével és a hús párolólevével. Hozzáadjuk a tejfölt, és jól felforraljuk. Csemegeuborka levével pikánsabbá tehetjük. Állaga tejföl sűrűségű legyen. Köretnek legjobb hozzá a burgonyakrokett vagy -lángos.

A recepteket közreadta Konkoly György üzletvezető és Lupsa Miklós főszakács. Jó étvágyat kíván:

Jósfay György